・メロンとそうめんありがとうございました。メロンは2玉が2回でなくなりました。＞両親
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・ラーメンありがとうございました。＞祖母
・山梨に桃を狩りに行きましたが、桃は捥ぎたてではなく、少し時間が経ったほうが甘くなり、美味しいことがわかりました。
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・修行のため、GPC という団に入りました。耳の厳しい人が多いので勉強になります。
ここ最近も、仕事がとても忙しかったのですが、今週ちょっと大きなヤマを越えて、目的を達成できました。木曜日が勝負だったのですが、わりとあっさりと勝ち、歌いにいけました。今までの仕事の中でも特筆に値する成果ですが、特筆の割にはここには書けませんね。事例化して公開されれば書こうかな。次のヤマも近くて、2ヵ月後。準備は十分なので、たぶん時間を取られすぎることもないでしょう。
さて、今日は新型インフルエンザに関わるアクシデントで急に時間が空いたので、鶏レバーと格闘しました。
鶏レバーの下ごしらえには、いくつかの方法が知られています。
(A) 牛乳で洗い、しばらく漬けておく。
(B) 下茹でし、牛乳で洗う。
(C) 下茹でし、流水で洗う。
(D) 流水で洗う。
牡蠣の下ごしらえにも牛乳が使われることがあります。なぜ牛乳が使われるかというと、牛乳にはコロイド状のたんぱく質や脂肪が分散しており、汚れや臭みのもととなる物質を吸着してくれるからだそうです。
となると、米の研ぎ汁でもいいですよね。伝統的に、米の研ぎ汁はアクを抜くために使われています。これも、糠がコロイド上に分散して、シュウ酸を吸着させるからです。
さて、ひとまずレバーに話を戻すと、レバーの臭みは、「血」と「脂肪」と「薄皮」に由来していると考えられます。
(Bl)
血については、2つの方法でかなり抜けるでしょう。
(Bl-1) 揉む。レバーは肝臓のため、血を含んでしまっています。水の中で揉むことで血が滲み出てきます。ここで牛乳や米の研ぎ汁が役に立ちます。水の場合、血が戻らないように頻繁に変える必要がありますが、牛乳などであれば、コロイドが吸着してくれます。頻繁に変える必要はなく、安心して揉めます。また、そもそも揉まないで吸着力に任せるのであれば、どこぞに書いてあるように、確かに一晩置いておくなどの処置が必要になるでしょう。揉めばそれば不要と考えられます。ただし、柔らかい部分については崩さないように注意。
(Bl-2) 血の塊を取り除く。塊は、豆の部分の真ん中など、管と繋がっている部分に血小板の働きを以ってどうしても存在してしまいます。これは揉んでも出て行かず、手で取り除く必要があります。どこにあるかがわかれば、そこを割れば良いですね。
さて、血について疑問なのが、下茹でです。下茹ですると、 血は凝固します。取れません。特に中に滲んでいるものは取れません。なので、下茹では臭みを取るためではなく、レバーを少し固めることで後述する薄皮や脂肪を処理しやすくするためと考えられます。柔らかいままでは特に薄皮の処理はしにくいので、トレード・オフの関係にあると言えるでしょう。前回使ったときは下茹でを試しましたが、特に臭みは気にならなかったため、そこまでは気にしなくてもいいのかもしれません。
(Fa)
脂肪については、牛乳に漬けたりしたからといってなくなるものでもありません。
(Fa-1) 切り離す。脂肪は、肉の部分と比較的離れやすくなっています。ただし、くっついた状態の脂肪も存在しています。これは、包丁を使ってそぎ落とすか、その部分ごと切り離す必要があります。柔らかい部分については切り離したほうがいいのでしょう。
(Fa-2) あきらめる。脂肪については、筋となって、柔らかい部分の奥に続いてしまっていることがあります。この場合、追っていくと部位全体が崩れてしまい、料理の見た目が悪くなります。そのため、ある程度はあきらめる必要があります。筋に沿って
(mb)
さて、薄皮についてが疑問です。取れば崩れ、取らねば臭みが残る。どの程度で収めるべきかの境界線がわかりません。
(mb-1) 豆については離れやすく、とても簡単にむけます。
(mb-2) 問題は柔らかい部分。魚の皮を剥ぐように、手で皮を押さえて包丁をずらすと・・・ダメですね。崩れます。
(mb-3) 手でむこうとすると、、、割れます。
(mb-4) 柔らかい部分は、脂肪に近い部分だけ切り離し、あとは無視するのが正解か？？
などを踏まえて、薄皮の処理に疑問は残るものの、水を頻繁に取り替えながら血と脂肪と薄皮を処理し、水がにごらなくなるまで血抜きをして、下ごしらえが完了です。仕方ないのですが、手が血生臭くなりますね。
これを2つの料理に。
(LI-1) 紫蘇巻き
紫蘇に薄く自家製の味噌を塗り、レバーを置いて巻く。ごま油で両面を焼く。
(LI-2) 甘辛煮
たくさんの新生姜を千切りにしたもの、鷹の爪、隠し味にセロリの葉っぱ部分と共に、酒、みりん、しょうゆで炊く。あまり時間をかけ過ぎない。
メインはつけ麺でした。玉ねぎとキャベツを炒め、濃い目にしたスープで少しだけ煮込み、メンマを乗せて氷で締めた麺を頂きます。
トマトにモッツァレラ・チーズではなく、期限的に食べなきゃならないスパイス入りのクリーム・チーズを合わせてみたら、うーん、微妙。チーズ濃すぎます。
あとは、極細胡瓜とレタスのサラダ。
レバーは紫蘇巻きの方は味噌塗りすぎて、甘辛煮の方も味が濃くて、ご飯がないと無理。
あれ？
レバーは明日食べればよしです。なので、下ごしらえがうまくいっているかどうかはよくわかりません。
これは日記か？
00:13:42 - 日常