仕込みは GW の5月3日。
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まず 1kg の豆を一晩水に漬けて。
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煮ます。6時間くらいかな。見ての通り、想像を絶するアクが出ます。
余談ですが、安い小豆餡が美味しくなくて頭が痛くなったりするのは、このアクを取り切らないで作ってしまうからです。
根気よくアクを取って、水が蒸発していくので足していって、手で簡単に潰せるくらいまでやわらかーく、煮ます。
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ほーらこんな感じです。
なお、また想像を絶するくらい吹きこぼれます。吹きこぼれた汁は栄養たっぷりで、すぐさまカビが発生するのできちんと水拭きしないといけません。私は次の週、拭き逃したことによるカビの発生でレンジ台大掃除することになりました(逆に新品のようになって感謝されましたが)。
ここが赤味噌系と白味噌系を選択する瞬間です。
赤味噌は、煮上がった豆を冷ましてから潰します。糖を含んだ煮汁が豆に戻っていって、アミノ酸と糖がメイラード反応を起こし、赤くなります。極端に、蒸し豆を使えば最高に赤くなるので、業者は蒸し豆です。でもアクが取れないと思うんですけどね。
白味噌は、豆の皮を剥いておき、煮上がった豆の煮汁も捨て(つまり糖を少なくして)、冷まさずに、京都の白味噌なんかだと80℃以上で潰し、塩きりした麹と混ぜてしまいます。こうするとメイラード反応が少なくなるそうです。さらに、熟成も最低限にすることで綺麗な白味噌になると。
つまり、個人で作るなら、皮を剥くのも、高温で潰すのも不可能に近いですし、上記の理由で赤味噌の方が栄養価が高いし、ということで赤味噌を選択するべきでしょう。
さて、ここで麹の登場です。昨年美味しかった実績をそのままに、麦麹を使って麦味噌を作ります。緑色です。写真だとわかりませんが、麹菌の煙が立ちます。
麹は塩と混ぜます。これを塩切りといい、丁寧にしろと言われています。塩の分量はとても重要で、少なければ雑菌が入り、多いと麹による発酵を阻害します。
大豆をすりこ木で潰し、麹と混ぜていきます。合計4kg 程度もあるので均等に混ぜるのが大変です。
混ぜ終わった味噌ダネです。
そして、この味噌ダネを丸めて熱湯消毒した常滑の壺にばこんばこん入れていきます(空気を抜くため)。
少し残しておいた塩で表面に層を作ってカビの発生を抑え、ポリラップ、ペーパータオルを被せて輪ゴムで止め、蓋をします。
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このまま風通しの良いところで4ヵ月半熟成させたのが、今日開けた味噌です。高温多湿の夏を越すのがポイントです。真夏は、傍目にも発酵が進んでいるのがわかります。
これで 1/3 量です。あと2回、いつ開けようかなー。
味見して、幸せな気分です。手前味噌は美味しいです！！
興味があれば今年の冬に挑戦してみてはいかがでしょう。
http://www.koujiya.com
今、Flowering Tree の新発売の CD を聴きながら書いていますが、録音がいいですね！コーラスはいかにもアマチュアらしい発声に感心しませんが、さすが母国語、全員が迷いない感じです。練習の方も結構暗譜できてきて楽しくなってきました。まだチケット若干あるようですので、興味のある方は聞きに来て下さい！言って頂ければ探します。
CDは以下より購入できます。
John Adams: A Flowering Tree
15:21:00 - 音楽